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江苏今年将培育300家“名特优”食品小作坊
2021
06/21
来源

食品小作坊不大,目前我省1万余家小作坊大部分散落于广大农村和城乡接合部,很多规模只有几个人;小作坊不“小”,作为一种天生氤氲着烟火气的食品生产业态,它们是一地独特的印记,孕育了苏州黄天源、阜宁大糕等一批响当当的品牌,也将乡愁文化、童年味道传承并发扬。

今年年初,“推进食品小作坊提档升级”工作列入今年省政府民生实事项目,明确今年全省将培育300家“名特优”食品小作坊。近日,省市场监督管理局组织技术帮扶组专家对食品小作坊现场指导,正式启动全省食品小作坊第三方技术帮扶。

从“小散乱”到“名特优”,高位推动小作坊“变身”

6月10日一大早,南京市浦口区“八珍米家”食品小作坊迎来两位特殊的“客人”——北京华测食农认证服务有限公司专家邹翔、吴梦莎。他们戴上头套和脚套,进入生产操作间,对环境卫生管理、生产过程控制、制度建设等方面进行一一指导。

“生产器具里面如果不清理干净,残渣会在里面滋生微生物,影响食品安全。”吴梦莎打着手电筒,逐一对蒸锅、案板、凉糕架、凉糕网等生产器具的内外部进行检查,提醒身旁的“八珍米家”小作坊老板冯仰光。

2012年,冯仰光在南京浦口区丽岛路上开了家米糕现场制售的门店。后来门店从1家开到10家,冯仰光租了300平方米的厂房,并于去年5月办理了小作坊登记证。

“规范化的生产厂房,让产品质量更加稳定,在市场监管部门的指导下,建立了进货查验制度、生产过程控制、出厂检验制度等,食品安全同时得到提升。”冯仰光说,“专家的建议非常好!今年我们想争做省级‘名特优’小作坊,让更多人品尝到绿色、美味的水塔糕。”

江苏省食品小作坊第三方技术帮扶工作,是推进我省小作坊提升工程的具体实践和重要举措,将覆盖全省95个县(市、区)、共计900家食品小作坊。

千百年来,食品小作坊伴随着经济社会的发展而发展,即便是在食品工业规模化、现代化的今天,小作坊食品仍然受到特定区域和消费人群的青睐。但是,食品小作坊进入门槛低,散落于大街小巷,生产操作缺乏规范,从业人员食品安全意识不强,风险隐患比较多,呈现出“小散乱”的特点。

“既要保留舌尖上的美味,留住乡愁,也要保障食品安全。”省市场监管局食品生产处处长宋传荣说,江苏现有11644家食品小作坊。今年我省按照“政府主导、部门联动、作坊主责”的原则,开展食品小作坊提档升级暨名特优食品小作坊培育工作,目前正在开展“五个一”行动,即“一次上门辅导”“一次现场会”“一套规范生产指南”“一次线上培训”“一系列线下实训”。

什么样的小作坊,有望摘得省级“名特优”美誉?“主要是指以传统工艺为主,具有较高知名度,生产环境整洁、生产管理规范、产品品质优良的食品小作坊。”省市场监管局食品生产处主任科员邵进进介绍,申报的基本条件有三个,一是要取得食品小作坊登记证;二是近三年未发生食品安全事故、食品安全违法行为或食品安全事件;三是近三年未出现食品抽检不合格。对有“非遗”“老字号”等荣誉的小作坊,将予以优先帮扶。

从传承到创新,小作坊走向更大舞台

“以前只有我父母在家做,最原始的生产条件,效率非常低。”仪征友翠食品经营者王平回忆,他从五六岁起,就跟家里一起做方糕、芝麻饼等糕点,曾经的生产环境,让他不愿继续参与。随着父母年纪越来越大,手艺无人继承,面临停产处境。

2020年,在外做海鲜生意的王平受疫情影响回到家乡,发现同学家的“十二圩茶干”拿了小作坊登记证,不仅“合法了”,还焕然一新,这让他萌生了将家中小作坊好好经营下去的想法。

改造后的友翠食品有了干净敞亮的生产车间,每一块区域分工明确,生产过程连贯有序。“虽然许多后道工序无法用机器替代,但改造过程中,我根据生产工艺,在淘米、浸泡、压榨等预处理的前道工序里添加了一些现代化设备,把机械化程度从5%提高到35%左右。现在一天能出八九百斤货,翻了一倍。”王平表示,不同于父母的守成,他不断向外拓展客户,市场已从仪征拓展到南京等地。他正准备将生产面积从100平方米扩大到150平方米。

仪征市场监管局食品生产安全监管科副科长张菲经历了小作坊从“无证”到“有证”的发展历程,“之前这个业态确实存在,但又够不上食品生产企业的标准,处于一个游离的状态。”她说,食品小作坊登记证给了众多“讨生活”的手工业主们一个合法的身份,让他们可以踏踏实实地营生,更好地推动地方特色产业的传承和发展。提档升级工作,是为了帮助小作坊走向更广阔的舞台。

江阴市月城鑫宸年糕加工场正是小作坊提档升级的受益者之一。业主顾静亚表示,他们家祖祖辈辈都做脚踏糕,每年过年期间都做些赠送亲朋好友,在无锡市场监管部门点对点的帮助下,从无证经营的“黑作坊”一步步改造成如今的“锡食名坊”。“以前有连锁超市采购员来我们这边看情况,当时还在私房里制作。后来我们有了改造升级的厂房,接着就有超市前来签了合同。”

推动小作坊走向更大舞台,既要传承,也要创新。

创始于道光元年的苏州黄天源已有200年历史,深厚的江南文化底蕴,孕育出苏式糕团米糯糕香的独特优势,制作技艺被列入省级非遗保护项目。“黄天源的苏式糕团,有自己的独特技艺,目前我们拥有5名非遗大师。”黄天源总经理陈磊说,目前黄天源主要采用现做现卖的方式,最大限度保留口感。“在传承传统文化和工艺的基础上,我们也在持续创新。在苏州观前街总店,顾客一进店就可以发现我们的‘小心机’:产品主要分两大块,一个是偏年轻化的精品化糕团,借鉴西式销售模式,通过小包装售卖;另一类是老苏州喜爱的传统糕点,让大家可以回味童年的味道。”

焕发出新活力的食品小作坊产业,不仅养活了一家老小,更是乡村振兴的“助推器”。盐城滨海县条河小花生专业合作社是一家知名小作坊,通过新建规范化的生产流水线,不断规范工艺流程、生产布局、质量管理、风险管控等,开发出“炒花生”“卤花生”和“花生油”等高附加值食品。出品的“条河小花生”,利用黄河故道优质沙土,带动当地农户种植小花生1万亩。

从分散到集聚,科学监管让小作坊有奔头

小作坊关乎大民生,小食品孕育大产业,小产业蕴含大情怀。随着我省小作坊提档升级工作不断推进,让小作坊成为有奔头的产业,一批创新做法正在涌现。

我省明确,鼓励有条件的地区因地制宜开展食品小作坊集中加工区建设,目前不少地区已在探索。

近日,投资近3000万元的“中国农批丰县卤菜小作坊集中加工区”正式启用。58家小作坊纷纷入驻,其中包括老黑熟食、巢湖何记卤菜、李家熟食、秦记面筋等“丰味名吃”。徐州丰县的“老黑熟食”老板苏善明高兴地说,“进入集中加工区生产,产品质量更有保障,今后经营也更有保障!”

据不完全统计,丰县有卤肉卤菜加工、豆制品加工、面食加工等各类小作坊300余家。集中加工区的建设,解决了小作坊环境简陋、食品安全有隐患等问题。

泰州已有靖江鱼婆市场、姜堰溱潼水产品集中加工区、高港大泗牛肉集中加工区纳入当地政府规划。今年1月,泰州在全省率先出台《泰州市食品小作坊集中加工中心管理办法》,成为全省首个为集中加工中心管理立法的城市。泰州市市场监管局食品生产处副处长孔剑介绍,《办法》规定,食品集中加工中心要建立并落实食品安全培训、统一出厂检验、废弃物统一处理等八项制度,将为入驻的食品小作坊依法生产经营提供保障。

因为食品安全顾虑等因素限制,小作坊的食品一般局限于当地销售。今年5月,苏锡常三市对约2200家已登记的食品小作坊启动建立登记信息互查互认合作机制,以各地城市APP为平台,年内有望统一实现来源信息可追溯、食品安全有保障。

“未来,在苏州可以买到当天现做的无锡惠山油酥,常州街头会和苏州同步出现最新批次的采芝斋糖果。”无锡市市场监管局食品生产安全监管处处长冯玲娜说,三地监管部门将对三市已登记的小作坊一视同仁,不以任何方式、名义限制小作坊食品异地销售。小作坊的相关信息会被输入三地各自的城市APP,消费者只要手机登录“灵锡”“苏周到”“我的常州”,就可便捷查询食品小作坊的信息。

“人间烟火味,最抚凡人心。”目前,苏州正在积极推进“明作亮坊”。苏州市市场监管局食品生产监管处处长徐明华说,市场监管部门通过“明作亮坊”的信息化手段对食品小作坊的生产加工过程实现了实时动态监控,让生产环境和加工制作过程全程透明化,进而督促食品小作坊全面履行企业主体责任,确保小作坊食品质量安全,让消费者放心消费。

来源:新华日报

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